Hay que reconocer
De una buena vez,
Que esta sociedad
Es el acontecimiento
Más pútrido ocurrido
En la historia del ser humano.
Óscar del Barco
La tortilla es un disco de maíz que ha cruzado decenas de siglos hasta llegar a nosotros convertida en un elemento imprescindible de la gastronomía mexicana. Debieron pasar varios milenios antes de que el teocintle encontrado en los valles de Cuicatlán y Tehuacán se convirtiera en una mazorca como las que hoy conocemos. Fue hacia el año mil 500 antes de nuestra era que el maíz se domesticó completamente llegando a tener un grano grande y duro que podía almacenarse durante periodos prolongados y permitir así el mantenimiento de poblaciones sedentarias.
El maíz, la piedra y el barro formaron una tríada que permitió la convivencia del agua y el fuego para producir la tortilla. Quizá los olmecas fueron los inventores de este noble alimento que resultaba de hervir una pequeña cantidad de maíz en una cazuela de barro, con un poco de cal viva que ayudaba a aflojar la pielecilla del grano, agregándole además valiosos nutrientes como calcio, riboflavina y niacina. Reblandecido por el calor del agua hirviendo, el maíz se molía después en la superficie lisa de una piedra, hasta obtener una masa que entre las manos de las mujeres y con suaves palmadas iba adquiriendo la forma de un disco blando y delgado que se tendía sobre el comal de barro dispuesto en el fuego. La consistencia flexible de la tortilla al retirarla del comal permite que sea utilizada también como utensilio para comer o como plato, pero sobre todo se consume doblada o enrollada conteniendo cualquier otro alimento, sea vegetal o animal.
Las diversas culturas mesoamericanas han dado cuenta del origen del maíz a través de relatos míticos. Un mito nahua refiere cómo Quetzalcóatl, después de haber traído desde el inframundo los “huesos preciosos” con los que fueron creados los hombres en Tamoanchan, puso en un predicamento a los dioses que ahora se preguntaban qué cosa comerían estas criaturas. Una hormiga roja había ido a traer maíz del interior del Tonacatépetl o Cerro de los Mantenimientos cuando la encontró Quetzalcóatl y le preguntó de dónde había sacado esos granos. La hormiga se resistía a responder, pero ante la insistencia del dios finalmente señaló el lugar. Entonces Quetzalcóatl se convirtió en hormiga negra y acompañó a la colorada hasta el enorme depósito. Entre ambas acarrearon mucho grano a Tmoanchan. Fue así como los dioses masticaron el maíz y lo pusieron en boca de los humanos para alimentarlos. Pero enseguida los dioses se preguntaron ¿Qué haremos con el Tonacatépetl? La respuesta la dieron Oxomoco y Cipactonal, la pareja primigenia, en un acto de adivinación en el que emplearon también semillas de maíz. Aquellos chamanes nahuas revelaron que el buboso Nanahuatl desgranaría a palos el Cerro de los Mantenimientos. Entonces se previno a las deidades de la lluvia, los tlaloque azules, blancos, amarillos y rojos, de lo que iba a suceder y Nanahuatl desgranó el maíz a palos. Los tlaloque recogieron el maíz esparcido ya en estos cuatro colores y todo el demás alimento que se regó al apalear el Tonacatépetl.2
Es notable en este mito no sólo el origen divino del maíz y su aparición ante los humanos en cuatro colores, también lo es el origen divino de su preparación para comerlo, pues antes de darlo a los hombres los dioses lo muelen en sus bocas. La molienda y la cocción, el metate y el comal, son dos pasos imprescindibles en su elaboración como alimento. El relato da cuenta, además, del vínculo ritual que mantendrán los hombres con las deidades de la lluvia como proveedoras de alimento, y de la función oracular que tienen las semillas de maíz en rituales adivinatorios y terapéuticos. Por esta razón nunca faltan tortillas en las ofrendas de todo tipo llevadas a cabo en los más diversos lugares, desde el desierto de San Luís Potosí, las frías montañas tarahumaras, el trópico maya, o los arenales cercanos a los glaciares de los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl.
El padre Joseph de Acosta, religioso de la Compañía de Jesús, escribió hacia finales del siglo XVI en su Historia Natural y Moral de las Indias lo siguiente:
“La cualidad y sustancia del pan que los indios tenían y usaban, es cosa muy diversa del nuestro, porque ningún género de trigo se halla que tuviesen, ni cebada, ni mijo... En lugar de esto usaban de otros géneros de grano y de raíces; entre todos tiene el principal lugar y con razón el grano de maíz, que en Castilla llaman trigo de las Indias y en Italia grano de Turquía... y cuasi se ha hallado en todos los reinos de Indias Occidentales, en Pirú, en Nueva España, en Nuevo Reino, en Guatemala, en Chile, en toda Tierra firme. De las Islas de Barlovento, que son Cuba, La Española, Jamaica y San Juan, no sé que se usase antiguamente el maíz”.
Esta última información es desde luego errónea, pues si bien es cierto que los taínos de las islas cultivaban principalmente la yuca, también cosechaban dos veces al año al menos tres variedades de maíz. Es más, la palabra maíz es justamente de origen taíno. Lo que sí es seguro es que no se consumía bajo la forma de tortilla sino como un bollo envuelto en hojas de la propia planta y colocadas en las brazas para su cocción.
“El pan de los indios –sigue diciendo el padre Acosta– es el maíz: cómenlo cocido así en grano y caliente, que llaman ellos mote, como comen los chinos y japoneses el arroz también cocido con su agua caliente. Algunas veces lo comen tostado... y otro modo de comerle, más regalado, es moliendo el maíz y haciendo de su harina, masa, y de ella unas tortillas que se ponen al fuego, y así calientes se ponen a la mesa y se comen, en algunas partes las llaman arepas.”3
La existencia de comales de barro es la única forma de documentar arqueológicamente la elaboración de tortillas en el México antiguo, ya que es imposible encontrar muestras de su consumo, como sí ocurre, por ejemplo, con los tamales, cuyas hojas fósiles indican que se les pudo haber consumido en Teotihuacán, alrededor de las pirámides del Sol y la Luna durante el período Clásico (250 a.C. – 750 d.C.)4. Sin embargo, sabemos que los comales se elaboraban desde el preclásico medio, digamos, unos mil años antes de nuestra era, sin que esto fuera un fenómeno generalizado, pues había zonas en el área mayo que no conocieron el comal hasta la conquista española.
Durante el período colonial, no sólo el color de la piel y las diferencias fenotípicas en general; no sólo la vestimenta, el lenguaje y la manera de hablarlo, sino también la comida que se servía o no en una mesa, fueron señaladas diferencias entre los distintos sectores sociales. El pan de trigo y la tortilla de maíz no se consumían en el mismo ámbito, eran mutuamente excluyentes por razones de clase, de status social, algo que hasta la fecha perdura en algunos sectores que no han podido superar ridículos prejuicios ancestrales. No obstante, la permanencia de la tortilla durante el largo período de mestizaje fue sin duda un elemento importante en la configuración de la nueva identidad cultural que lentamente se forjó durante aquellos siglos. Ni criollo ni indígena, sino mestizo, que lo mismo come pan que tortilla.
En las primeras décadas del siglo XIX una bella mujer escocesa, esposa del primer embajador de España en México, Fanny Calderón de la Barca, dejó una interesante descripción del país y sus costumbres en la correspondencia que mantenía con sus familiares. En una de esas cartas escribió lo siguiente:
“Las tortillas, alimento habitual del pueblo, y que no son más que simples pasteles de maíz, mezclados con un poco de cal, y de la misma forma y tamaño que nuestros scones, las encuentro bastante buenas cuando se sirven muy calientes y acabadas de hacer, pero insípidas en sí mismas. Su consumo en todo el país se remonta a los primeros tiempos de su historia, sin cambio alguno en su preparación, excepto con las que consumían los antiguos nobles mexicanos, que se amasaban con varias plantas medicinales, que se suponía las hacían más saludables. Se las considera particularmente sabrosas con chile, el cual para soportarlo en las cantidades en que aquí lo comen, me parece que sería necesario tener la garganta forrada de hojalata”.5 Madame Calderón de la Barca probó también el pulque y le gustó, según confiesa en otra carta, después de vencer el disgusto que le produjo su olor a rancio. Pulque y tortilla son la perfecta combinación del campesino del altiplano central. A mediados del siglo XIX, el fundador de la antropología moderna, Edward Tylor, probó esta deliciosa combinación en el hotel donde estaba hospedado en la ciudad de México: El pulque –escribió Tylor– parece leche y agua, tiene un sabor suave y sabe a huevos podridos. Las tortillas son como pastel de avena, pero hechas de grano indio, muy blandas y jugosas. Durante un día o dos nos parecieron horribles, pero luego empezamos a tolerarlas mejor. Al final nos llegaron a gustar, y antes de dejar el país ya no podíamos estar sin ellas...”6
Como sabemos, el 19 fue un siglo afrancesado, tanto que en 1891, durante la celebración del cumpleaños de Porfirio Díaz en el Teatro Nacional, se sirvió exclusivamente coñac, vinos y comida francesa. Por cierto, en este banquete, sólo los hombres se sentaron a la mesa y eran contemplados por sus esposas desde la galería. Muy afrancesados pero machos al fin. Esta elegancia importada, un tanto ridícula por su impostura, alcanzó su culminación durante las 20 cenas ofrecidas con motivo de la celebración del centenario de la independencia, en las que no se sirvió un solo plato mexicano. Fue Manuel Payno quien denunció que la etiqueta prohibía el consumo de tortillas de maíz y chiles rellenos debido a su imagen plebeya. Pero el asunto no paró ahí. En los albores del siglo XX las clases altas mexicanas que consideraban al maíz como simple forraje para los indios, “comenzaron a atribuirle un nuevo y siniestro significado, considerándolo como uno de los principales impedimentos para el desarrollo nacional”7
En su obra El porvenir de las naciones hispanoamericanas, el senador Francisco Bulnes atribuía el retraso de México a una combinación de conservadurismo ibérico y debilidad indígena. Utilizando las falacias de una supuesta ciencia de la nutrición, Bulnes explicaba la debilidad del pueblo mexicano recurriendo a la división de la humanidad en tres razas: los pueblos del trigo, los del arroz y los del maíz. Luego de exponer los supuestos valores nutritivos de cada cereal llegaba a la siguiente conclusión: “La historia nos enseña que la raza del trigo es la única verdaderamente progresista” y que “el maíz ha sido el eterno pacificador de las razas indígenas americanas y el fundador de su repulsión para civilizarse”. Por si esto fuera poco, Bulnes afirmaba que “En la humanidad, las especies conservadoras (como los indígenas mexicanos), experimentan en su organismo una especie de mineralización que las inclina hacia la inmutabilidad y pasivismo de las rocas”, lo que cancelaba toda posibilidad de de un progreso futuro.8
