El sincretismo entre las tradiciones autóctonas de Tehuacán y la colonizante modernidad que invade esta zona de las cinco regiones, volverá a encontrarse a partir de la tercera semana de octubre, cuando danzas y rituales, celebrados por matanceros, marquen el inicio de la singular fiesta culinaria a partir de la “matanza de chivos cebados” y la degustación de su carne en el tradicional y demandado platillo propio de esta temporada, el mole de caderas.
Tehuacán se vestirán de gala para celebrar el “Festival Cultural y Ritual Étnico del Mole de Caderas”, tradición que data de la Colonia, de hace unos 400 años, como producto del mestizaje entre lo hispano e indígena.
Esta costumbre gastronómica, única en el mundo, que se realiza en un rastro tras el sacrificio de, esta ocasión, 7 mil cabras, se gestó a finales del siglo XVI en respuesta a un aumento sin precedente del ganado y a una boyante economía de la región; sin embargo, la actividad sólo subsiste una vez al año, cuando el ganadero y chivero mayor, preserva la centenaria tradición familiar bajo una estricta calidad.
