La temporada de chiles en nogada está en pleno apogeo. Los restaurantes de la ciudad de Puebla, sus alrededores y otros de ciudades cercanas los ofrecen como platillo especial de temporada. Inclusive algunos figones los incluyen en su carta y –el colmo de la propagación– la oferta ha llegado a la calle, donde algunas personas los ofrecen en las esquinas, usando la cajuela de los automóviles como exhibidor y mostrador.
El 28 de agosto es el mero día de los chiles, porque se celebra a San Agustín y según una tradición poblana ese día se presentaron por primera vez con motivo del cumpleaños del primer emperador de México, don Agustín I. Por supuesto que esto es sólo un mito sin fundamento alguno, pues las recetas difundidas en los libros, periódicos y revistas de la primera mitad del siglo XIX no consignan este singular guiso.
Los especialistas, también de “temporada”, sacan a colación las efemérides anecdóticas y se escribe y se dice por la radio y la televisión cualquier cantidad de tarugadas de consumo doméstico dirigidas principalmente a la inmensa legión de “finas damitas” del medio pelo.
Creo que ya comenté esto alguna vez, pero nuevamente afirmo que los mejores chiles en nogada son los que se elaboran en la casa de cada quien, sea la familia de pura cepa poblana o avecindada en esta risueña población; el requisito inicial es que gusten de los encontrados sabores de los famosos chiles.
Hasta hace unas décadas, elaborar los chiles en nogada para agasajar a parientes y amigos con una comilona en la que la estrella de la mesa eran precisamente éstos era un asunto de prestigio social. La ocasión permitía la convivencia en un momento excepcional, porque no cualquier persona era convocada a la comida, sino aquellos más cercanos, más íntimos, a la señora de la casa, que siempre preguntaba a los comensales: ¿a ver, qué tal quedaron esta vez? A lo que los contertulios contestaban unánimemente: ¡deliciosos!
Aunque después, en la privacidad de cada familia, se dijera “...a Conchita le quedaron buenos, pero...”, ese pero quería decir muchas cosas: desde la crítica al platillo y a la cocinera: “... no lleva piñones” “... se le batió el picadillo” “... le faltó biznaga... le sobró ‘x’ cosa”, hasta abrir la crítica a otros asuntos familiares que no tenían que ver con la comida.
Casi por terminar la primera década del siglo XXI, la tradición de los “chiles en nogada” entre la poblanidad va quedando relegada al consumo comercial. El ritmo de la otrora pacífica ciudad de Puebla, así como el encarecimiento de la vida, han cambiado lo suficiente como para buscar otra salida a la necesaria convivencia social, como son las fiestas “de traje”, en donde se reparte con mayor equilibrio el gasto del huateque.
Los chiles en nogada forman parte ya del patrimonio gastronómico de la ciudad de Puebla y su difusión comercial, que no siempre se debe calificar de negativa, los ha agregado al repertorio nacional e inclusive al internacional.
Por esta razón, y ya que estamos en plena temporada, hay que entrarle a la degustación buscando el mejor lugar para comerlos, de acuerdo al gusto de cada quien, y aceptando sin reparo alguno las cada vez más escasas invitaciones de los cuates.
