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Lunes, 28 de julio de 2008
La Jornada de Oriente - Puebla - Cultura
 
 

Según la leyenda, los chiles en nogada cumplirán 184 años

 

La época de chiles en nogada ya comenzó en Puebla. Su apogeo se da en agosto y termina en las fiestas de Independencia / Foto: Abraham Paredes
Yadira Llaven
Puebla, Pue.

 Según la leyenda, uno de los platillos mexicanos que cuentan con linaje, lugar y fecha de nacimiento son los chiles en nogada, que este 28 de agosto cumplirán 184 años de haber sido creados por las madres agustinas del convento de Santa Mónica.

En los círculos intelectuales del país es considerado como “la máxima expresión culinaria del arte barroco mexicano” y, al igual que el mole, es un producto de la “creatividad mestiza nacional”, hecho con ingredientes predominantemente criollos, como su dedicatoria a Agustín de Iturbide, personaje central de la Independencia de México.

Los chiles en nogada son una tradición poblana que ha caminado hacia todos los rincones del país. Su olor, textura y sabor, resultado de la combinación de nueve frutas, con semillas, cebolla, ajo y dos carnes, ha rebasado fronteras; incluso busca la denominación Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad, de la Unesco.

No obstante, para la cronista Liboria Solano González, San Nicolás de los Ranchos, lugar ubicado en las faldas del volcán Popocatépetl, “es el único en Puebla, que elabora la ‘receta original’ del platillo con base en la fórmula creada por las monjas de Santa Mónica, ya que esta zona es de donde provienen las frutos criollos (pera de leche y mota, manzana panochera, durazno criollo, nuez de Castilla, granada...) para la realización de los chiles”.

Contundentemente, argumentó que los famosos chiles en nogada son un platillo estrictamente vegetariano, pues “las monjas no comían carne, pues, como todos los enclaustrados, hacen votos de abstinencia, castidad y pobreza”.

Sin embargo, cada familia poblana se auto–declara dueña absoluta de la “receta original” de la misteriosa y sobrenatural nogada, así como de la confección del relleno del chile.

Para el doctor en Historia de la Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH) José Luis Juárez López, el origen del chile en nogada no es más que una leyenda, al igual que la del mole poblano; no obstante, rescató que todo relato culinario es importante, “porque nos dice mucho de los pueblos que los elaboran, tanto de su cocina como de su visión del mundo”.

“Las leyendas culinarias en México fueron acogidas con gran entusiasmo y se convirtieron en verdades absolutas para el pueblo. Éstas se iniciaron con una publicación de 1925 que cuenta la supuesta invención del mole poblano por una monja en un convento de Puebla, y a partir de entonces, este relato se escribió y recitó una y otra vez hasta convertirse en una parte crucial del discurso culinario nacional mexicano”.

“Aun cuando se asegura que estos chiles en nogada se sirvieron por vez primera en honor a Iturbide, las fuentes primarias, o sea los recetarios editados de la primera parte del siglo XIX, no los registran”. Por ejemplo, argumentó, “en El Manual del cocinero y la cocinera, de 1849, que se publicó en Puebla por entregas, no aparecen los chiles en nogada, y sí en cambio una receta de gallina en nogada, repitiéndose esta situación, en 1858, en el Nuevo cocinero mexicano. En La cocinera poblana, libro de las familias, de 1872, y en el recetario Manual de cocina, de la señorita María Isla, publicado en Puebla en 1912, tampoco se incluyen”.

El registro de los chiles en nogada empezó a ser receta común en los documentos culinarios a partir de la década de 1930, siendo registrado por Mercedes de la Parra y la profesora Ana María Hernández. Por lo tanto, “podemos afirmar que este plato llamado neoclásico tiene en el escenario culinario apenas 70 años”.

La época de chiles en nogada ya comenzó en Puebla. Su apogeo se da en agosto y termina en las fiestas de Independencia. El costo por pieza depende del lugar donde se sirva y oscila entre los 50 y hasta los 250 pesos. La mejor propuesta para degustarlos se da en el Festival del Chile en nogada en San Nicolás de los Ranchos y en Calpan.

 
 
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