MEDICINA E INVESTIGACIÓN

Las grasas trans–saturadas y las instituciones

Rafael H. Pagán Santini

Los alimentos procesados con grasas trans–saturadas dan una apariencia de frescura, como acabados de hacer, aunque tengan meses o años en el congelador. Este tipo de grasa se puede encontrar en las papas fritas (papas francesas), en las hamburguesas, en los aderezos, en las barras nutricionales, pay de manzana y en la mayoría de los dulces preparados industrialmente

Como un hito en la salud pública se podrá documentar el hecho de que a partir del 1 de julio de este año en la ciudad de Nueva York, no estará permitido utilizar la grasa trans–saturada en la preparación de alimentos. Ningún alimento procesado, ya sea horneado o frito podrá contener más de 0.5 gramos de grasa trans– saturada por servicio. Esta reglamentación afectará directamente, no tan sólo a los restaurantes y reposterías de la ciudad, sino a la gran industria de de las comidas rápidas: McDonald’s y Burger King.

La grasa trans–saturada (llamadas también parcialmente hidrogenadas) se forma cuando al aceite vegetal líquido se le somete a un proceso químico llamado hidrogenación, en el cual se le añade hidrógeno para hacerlo más sólido. Este proceso consiste en tomar el aceite vegetal y aplicarle altas temperaturas en presencia de catalizadores para luego añadirle hidrógeno. Esto hace que la grasa que se obtiene tenga una contextura pastosa y manejable, que aguante altas temperaturas en el proceso de cocción sin quemarse y que pueda reutilizarse por semanas sin tener que reponerse.

El uso que tienen las grasas trans–saturadas es único y exclusivamente de tipo manufacturero. La industria de la alimentación (procesamiento de alimentos, repostería y comidas rápidas) utiliza las grasas trans–saturadas para prolongar la vida útil del aceite sin que se queme, para poderla conservar almacenada sin que se dañe, y para estabilizar y mejorar el sabor de los alimentos que se procesan. Los alimentos procesados con este tipo de grasa dan una apariencia de frescura, como acabados de hacer, aunque tengan meses o años en el congelador. Este tipo de grasa se puede encontrar en las pizzas, principalmente en las de pepperoni, en las papas fritas (papas francesas), en las hamburguesas, en los aderezos, en las barras nutricionales, pay de manzana y en la mayoría de los dulces preparados industrialmente. De hecho, casi todas las comidas fritas u horneadas tienen algún contenido de grasa trans–saturada. Entre los ejemplos que hemos dado, el contenido de grasas trans–saturadas es de entre un 40 o 50 por ciento del total de la grasa que contiene.

Las grasas trans–saturadas alteran el metabolismo de los lípidos corporales aumentando el LDL (colesterol malo) y disminuyendo el HDL (colesterol bueno). A diferencia de las grasas saturadas, que sólo aumentan los niveles sanguíneos de LDL (colesterol malo), las grasas trans–saturadas no sólo aumentan el LDL, sino que también disminuyen los niveles plasmáticos del HDL (colesterol bueno) y reducen las partículas de LDL, haciéndolas más propensas adherirse a las paredes de las arterias. Además, estimulan la actividad inflamatoria, lo que hace que aumente el riego de trombosis, y dañan las células de la pared de las arterias (endotelio), aumentando el riesgo cardiovascular en general. Estos tres grupos de sustancias reflejan cuán dañinas pueden ser las grasas trans–saturadas.

Hemos puesto nuestra confianza en las instituciones que recogen la información de los expertos para poder sobrevivir una vida cotidiana que cada día es más compleja. En su libro Consecuencias de la modernidad, Anthony Giddens, al exponer sobre la “descualificación” y la “recualificación” en la vida cotidiana nos presenta un ejemplo reflexivo, sobre nuestra alimentación y las instituciones: “¿Cómo puede uno arreglárselas para comer sanamente, por ejemplo, cuando de tantas clases de alimentos se ha dicho que tienen cualidades tóxicas de una u otra especie, y cuando lo que es considerado bueno por los expertos en nutrición varía según los cambios en el estado de conocimiento científico?”

Giddens (p. 139, con nota) documenta su exposición el ejemplo del dulcificante–dulzocolorante ciclamato: “Consideremos uno, entre una casi infinita variedad de ejemplos: el caso del ciclamato, un dulcificante artificial y las autoridades de Estados unidos. El ciclamato era ampliamente utilizado en EU hasta 1970, la FDA (Food and Drug Administration) lo tenía clasificado como “generalmente reconocido como seguro”. Pero la postura de la FDA cambió cuando se dieron a conocer los resultados de una investigación científica que concluyó que las ratas a las que se les había dado altas dosis de la sustancia resultaron propensas a ciertos tipos de cáncer. Esta conclusión condujo a la prohibición del uso del ciclamato en toda clase de alimentos. Sin embargo, cuando más y más gente comenzó a beber refrescos bajos en calorías, en los años de la década de los 70 y comienzos de los 80, los fabricantes ejercieron presiones contra la FDA para cambiar su postura. En 1984, un comité de la FDA decidió que después de todo, el ciclamato no era carcinógeno. Un año más tarde intervino la Academia Nacional de Ciencias y declaró que el ciclamato es perjudicial para la salud si se toma con sacarosa, aunque probablemente era inofensivo si se tomaba sólo como dulcificante.” El brazo de la industria alimenticia es más fuerte que el de las instituciones de salud.

Varios gobiernos de Europa ya han prohibido el uso de grasas transsaturadas en la industria de las comidas rápidas, y en Australia han prohibido la venta de margarina hecha con grasa trans–saturada. Hasta el día de hoy, en México no existe ninguna prohibición sobre el uso de grasas transsaturadas. En Estados Unidos, la comunidad médica le ha presentado los datos y la evidencia científica sobre el daño que ocasionan las grasas trans–saturadas a la FDA, agencia gubernamental que regula la producción y el consumo de alimentos y medicinas en USA; al día de hoy el gobierno estadounidense continúa diciendo que el consumo de grasas parcialmente hidrogenadas (trans–saturadas) es básicamente seguro. Sólo se ha exigido que la etiqueta de los alimentos contenga la información de la cantidad de grasa trans–saturada que contiene el mismo. Según esta legislación estadounidense, sólo se incluirá en la etiqueta si el contenido es mayor del 1 por ciento del total de la grasa.

La evidencia científica y la magnitud del daño a la salud que ocasionan las grasas trans–saturadas es de hecho mayor y mucho más fuerte que la que se tiene sobre los efectos tóxicos de los residuos de pesticidas sobre los alimentos, lo cual ya en la mayoría del mundo se discute al respecto. En resumen, las grasas trans– saturadas de aceites parcialmente hidrogenados no tienen ningún valor nutricional intrínseco por encima del valor calórico. Desde el punto de vista nutricional, el consumo de estas grasas resulta en un daño potencialmente considerable al sistema cardiovascular, sin ningún beneficio. Nuestras instituciones deben dar un mensaje claro sobre el efecto dañino de este tipo de grasas sobre el sistema cardiovascular, y hasta donde sea posible emular las legislaciones que están surgiendo a nivel mundial para garantizar la salud de todos los ciudadanos.

Si desea más información sobre esta columna puede escribir al correo electrónico: [email protected]