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Tlaxcala > Estado
martes 9 de mayo de 2006

Los insectos comestibles, sinónimo de proteínas que pocos se atreven a comer

Fabián Robles Medrano

A simple vista causan repulsión y asco, por eso mucha gente ni siquiera se atreve a probarlos. Pero quien se ha llevado a la boca un taco de escamoles, chinicuiles, jumiles, caracoles, chicatonas o xamoes, saben que se trata de platillos para paladares muy exigentes.


De cada 10 animales sobre la faz de la tierra, ocho son insectos. Según la UNAM, enel país hay por lo menos 500 de estas especies que son comestibles; en la gráfica, algunas de las que se cocinan en Calpulalpan n Foto: Alejandro Ancona

Eso sí, por ser tan poco conocidos, es difícil encontrar esos insectos comestibles en cualquier mercado, centro comercial o en algún restaurante.

Por eso es que “La cava del chinicuil” (carretera federal México-Zacatepec, en el kilómetro 76, casi a la entrada de este municipio tlaxcalteca que colinda con los estados de México e Hidalgo) es un oasis en medio de negocios de comida chatarra, barbacoa de borrego, carnitas o marisquerías.

En ese restaurante especializado, quizá el único en su tipo en la región del altiplano mexicano, los guisos son preparados a base de nueve insectos comestibles que se colectan en esta zona o bien son traídos de otras partes de la República como Morelos o Veracruz, revela Fabiola Morales García, en ausencia de su padre Miguel Ángel Morales Huerta, propietario del negocio.

Desde hace ya más de tres años Morales Huerta puso este restaurante preocupado por promover la entomofagia, es decir el consumo de insectos.

Heredero de la añeja tradición de recolectar gusanos de maguey y chinicuiles en los campos de cultivo de esta zona productora de trigo y cebada, este personaje hizo sus primeros intentos de promoción de la entomofagia en la feria anual de su pueblo natal Calpulalpan, donde cada mes de junio se venera a San Antonio de Padua.

A propósito de esos festejos y apoyado por sus familiares, Miguel Ángel Morales montaba un puesto donde expendía tacos de chinicuil, gusanos blancos, rojos y de palo; caracol, chapulín, escamoles, chicatana, xamoes, toritos y jumiles.

“La vendimia fue todo un éxito –relata su hija Fabiola– y entonces de ahí surgió la idea de instalar un negocio formal, en el que de manera permanente, todos los días del año, ofreciéramos platillos elaborados con esos insectos.

“La clientela es buena –continúa, mientras fríe en una sartén un puñado de gusanos de maguey–, no nos podemos quejar, pero es necesario dar a conocer toda esta variedad de platillos que mucha gente ignora siquiera que existan. Mi papá quiere dar a conocer todo esto que se come por estos rumbos”.

Herencia prehispánica


De cada 10 animales sobre la faz de la tierra, ocho son insectos. Según la UNAM, enel país hay por lo menos 500 de estas especies que son comestibles; en la gráfica, algunas de las que se cocinan en Calpulalpan n Foto: Alejandro Ancona

Los insectos tienen 350 millones de años en el planeta. De cada diez animales sobre la faz de la tierra, ocho son de esta especie.

Según el Códice Florentino, escrito por fray Bernandino de Sahagún, la entomofagia es una práctica que se remonta a la época prehispánica. En ese texto se describen por lo menos 96 especies de insectos comestibles, muchas de las cuales aún sirven para preparar platillos de gran exquisitez.

Culturas como la zapoteca, la mixteca y la maya utilizaban los insectos para aliviar enfermedades digestivas, respiratorias, nerviosas, circulatorias y óseas.

Por ejemplo, los jumiles se utilizaban como anestésicos y analgésicos.

Se sabe además que en las comunidades cercanas al cerro del Huixteco, en Taxco Guerrero, a estos insectos también se les hacen reverencias el lunes siguiente al Día de Muertos en noviembre.

La creencia popular dice que estos insectos son los centinelas que cuidan a la población y los únicos que se pueden comunicar con Dios, pues son la reencarnación de sus antepasados.

De acuerdo con la doctora Julieta Ramos Elorduy, investigadora del Instituto de Biología de la UNAM, autora de varios libros en la materia, se han contabilizado por lo menos 500 especies de insectos comestibles en todo el territorio mexicano, y eso que sólo se han explorado parte de los estados del centro, sur y sureste del país.

Pero la lista es tan grande como el número de gente que rehúsa comerlos sin por lo menos haberlos probado. Se sabe que en todo el planeta existen aproximadamente mil 500 especies de insectos aptos para la alimentación.

En las comunidades rurales, preponderantemente, la gente consume los insectos por necesidad, pero también por tradición heredada de generación en generación y porque hay abundancia de estos en muchas partes.

Riqueza nutrimental

Consumidores primarios de la cadena alimenticia animal, los insectos contienen sales minerales, algunos son muy ricos en calcio, tienen vitaminas del grupo B y son una fuente importante de magnesio; además, en estado de larva, proporcionan calorías de gran calidad, ya que están conformadas por ácidos grasos poliinsaturados que no hacen daño al hombre.

Autora del libro Los insectos como fuente de proteínas en el futuro (Editorial Limusa), la doctora Ramos Elorduy afirma que la deficiencia más preocupante en la dieta del mexicano son las proteínas, y son éstas la principal aportación de los insectos a la alimentación: mientras que 100 gramos de carne de res contienen de 54 a 57 por ciento de proteínas, igual cantidad de chapulines, por ejemplo, contienen de 62 a 75 por ciento.

La especialista considera que los insectos comestibles aportan una gran cantidad de proteínas que, incluso, superan la calidad de las que proporcionan alimentos como el pescado, el pollo o cualquier otra fuente proteínica,

Platillos de lujo

En “La cava del chinicuil” el menú de insectos comestibles está integrado por más de una veintena de platillos deliciosos, cuyo costo va de los 12 a los 180 pesos, según la forma en que sean preparados.

La variedad va desde tacos y quesadillas, hasta mixiotes de escamoles y caracol. Aquellos pueden cocinarse con pollo, a la mantequilla, a la mexicana e incluso a la hawaiana; mientras que estos últimos se guisan al ajillo, a la mexicana o en caldo.

Los más conocidos, y por ende los más demandados por los clientes de este restaurante especializado, son los gusanos de maguey (blancos), los chinicuiles (gusanos rojos que también se dan en este tipo de plantas) y los escamoles, dice Fabiola Morales.

“Esos alimentos son deliciosos, pero también hay otros que son poco conocidos, estos a base de chicatanas (una especie de hormigas) o xamoes (que parecen escarabajos) que también son exquisitos”, sostiene esta jovencita especialista en preparar gusanos de maguey.

Renuente a revelar “las recetas secretas de la casa” utilizadas para elaborar tan suculentos platillos, Fabiola Morales se limita a compartir un solo consejo para guisar los xamoes (insectos grandes que se alimentan de los árboles de mezquite): “deben estar bien dorados, porque si no entonces quedan con un sabor amargo, medio picoso e incluso puede causar excoriaciones en la boca. Lo mismo sucede con las chicatanas”.

Sostiene que es tanto el interés de su progenitor Miguel Ángel Morales por promover la entomofagia que eso le ha llevado a crear una bebida “parecida a la michelada preparada con camarones, pero la nuestra elaborada a base de chinicuiles”.

Se trata de la “Chinimex”, que no es otra cosa más que una combinación de cerveza bien fría y mezcal de chinicuil en un tarro escarchado con sal de ese mismo insecto.

“Eso sí, a quien se atreve a probar la Chinimex les recomendamos que no beban más de tres porque entonces ya no pueden ni manejar sus automóviles… el récord lo tiene una chava que vino hace poco, se tomó seis tarros de esa bebida y salió como si nada”, cuenta el mesero.

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